Εν μέσω οικονομικής κρίσης η ποιότητα και η θρεπτική αξία της καθημερινής διατροφής δείχνει ότι ακολουθεί φθίνουσα πορεία, αυξάνοντας έμμεσα τους παράγοντες κινδύνου των νοσημάτων φθοράς (μελέτη MEDIS , ΑΤΤΙΚΗ).

Πράγματι, η ακρίβεια των τροφίμων και η μειωμένη αγοραστική δύναμη του κοινού ωθεί στην αγορά και κατανάλωση φτηνών τροφίμων τόσο σε τιμή όσο και σε ποιότητα. Η διατροφική συμπεριφορά αλλάζει· δυστυχώς, προς το χειρότερο… Παρατηρείται μείωση στις πωλήσεις ψαριών-θαλασσινών, καλής ποιότητας κρέατος, φρούτων και λαχανικών, ενώ αντίθετα, σημειώνεται αύξηση στην αγορά ‘έτοιμων-πρόχειρων φαγητών’ μικρού κόστους αλλά χαμηλής θρεπτικής αξίας (με αυξημένα ποσοστά λιπαρών, αλατιού και ζάχαρης). Ωστόσο, θεωρούμε ότι ένας σωστός προϋπολογισμός και μια καλή οργάνωση για την εξασφάλιση επαρκούς χρηματικού ποσού για την καθημερινή διατροφή αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη, υγιεινή και πλήρη διατροφή που οδηγεί σε καλύτερη υγεία και σε μια αναβαθμισμένη ποιότητα ζωής.

Μια εναλλακτική λοιπόν διατροφική επιλογή προέρχεται από την κατηγορία των θαλασσινών και αφορά στα καβούρια, τα οποία ξεχωρίζουν για τη σπανιότητά τους, τον τρόπο παρασκευής τους, την ιδιαίτερη γεύση τους αλλά και τη μεγάλη θρεπτική τους αξία. Θεωρούνται ένας από τους καλύτερους και εκλεκτότερους μεζέδες.

Χώρες που καταναλώνουν (συνολικά 1,5 εκατ. τόνοι/έτος) αλλά και εξάγουν καβούρια είναι: Καναδάς, Αλάσκα, Ρωσία, Νέα Ζηλανδία, Νορβηγία, Ιαπωνία, Γεωργία, Νησιά Φώκλαντ, Κορέα, Αργεντινή, Σκωτία, Αυστραλία, Βιετνάμ, Ινδία και Χιλή.

Τα χαρακτηριστικά τους

Τα καβούρια αποτελούν την κοινή ονομασία των δεκαπόδων μαλακόστρακων με κύριο χαρακτηριστικό τους τη μικρή κοιλιά που βρίσκεται κάτω από ένα μεγάλο σκληρό καβούκι. Συνολικά υπάρχουν 6.793 διαφορετικά είδη με διαφορετική γεύση και υφή. Ωστόσο, τα πιο γνωστά και ευρέως καταναλώσιμα είδη είναι τα ακόλουθα:

• η καβουρομάνα (διαμέτρου 20 εκ περίπου) ή αλλιώς κάβουρας μάια, η οποία έχει αγκαθωτό καβούκι και είναι αιχμηρή στο μπροστινό μέρος. Βρίσκεται στις ακτές του Ατλαντικού και της Ιαπωνίας και θεωρείται το πιο νόστιμο μαλακόστρακο του είδους του. Καταναλώνεται βραστό και σερβίρεται κρύο.
• ο πάγουρας που είναι πιο μεγάλος, με ένα ζευγάρι δαγκάνες πολύ ανεπτυγμένες και οι διαστάσεις του αγγίζουν ακόμα και τα 45 εκ. και τα 5 κιλά βάρους.
• ο πράσινος κάβουρας (Scylla serata) γνωστός και ως μαύρος ή καφέ, που είναι πολύ πιο μικρός και ζει σε ριζοφόρους και λασπώδη νερά με το βάρος του να φτάνει μέχρι και τα 2 κιλά. Συνήθως πωλείται ωμός ή ζωντανός και παίρνει ένα πορτοκαλί χρώμα όταν μαγειρευτεί. Το καλύτερο κρέας βρίσκεται στις δαγκάνες, ενώ το κρέας του σώματος δεν είναι τόσο καλό.
• και ο σιδηροκάβουρας (4εκ.) με σχεδόν τετράγωνο κέλυφος και παλαμοειδή πόδια.

Τα παραπάνω είδη καταναλώνονται ευρέως στη Γαλλία, ενώ στον Καναδά κυριαρχούν ο γιγάντιος κάβουρας που συνήθως κονσερβοποιείται και ο κάβουρας της Αρκτικής που είναι περιζήτητος για τη λεπτή γεύση του. Άλλα είδη που είναι παγκοσμίως γνωστά είναι:

• ο κοινός ευρωπαϊκός κάβουρας (Cancer pagurus), ο οποίος καταναλώνεται κυρίως τη θερινή περίοδο. Πρόκειται για ένα είδος που πωλείται ζωντανό ή μαγειρεμένο και παρουσιάζει αρκετές διαφορές όντας θηλυκός ή αρσενικός. Πιο συγκεκριμένα, το θηλυκό καβούρι παρουσιάζει μικρότερες μπροστινές δαγκάνες, πιο φαρδιά ουρά κολλημένη στο κάτω μέρος του, γευστικότερα αυγά και περισσότερο κρέας στην ουρά του συγκριτικά με το αρσενικό. Το αρσενικό καβούρι, από την άλλη μεριά, είναι πιο ακριβό, λόγω των μεγαλύτερων μπροστινών δαγκανών του οι οποίες είναι γεμάτες με λευκό κρέας. Πάντως σε κάθε περίπτωση, η σάρκα και των δύο είναι αφράτη και πρόκειται για ένα υπέροχο κρύο πιάτο συνοδευόμενο με μαγιονέζα.
• ο Spanner crab (Ranina ranina) , γνωστός και ως frog crab διαθέτει ένα φίνο, γλυκό, λευκό κρέας ενίοτε λίγο ‘λεπιώδες’ και το μέγεθός του μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 εκ. σε μήκος.
• ο Queensland sand crab (Portunus pelagicus) έχει καλό κρέας στο σώμα, αλλά το καλύτερο βρίσκεται στα πόδια και τις δαγκάνες. Το ιδιαίτερο γνώρισμά του είναι ότι όταν είναι ζωντανός, το δέρμα του είναι γεμάτο με μπλε κηλίδες.
• ο Γαλάζιος κάβουρας (Portunus pelagicus) έχει γλυκό κρέας με απαλή υφή, το οποίο βρίσκεται στα πόδια και τις δαγκάνες και αποκτά ένα ροδοπορτοκαλί χρώμα όταν μαγειρευτεί. Συναντάται στην ανατολική ακτή της Αμερικής, στην Αυστραλία και την ανατολική Μεσόγειο.
• τα Βασιλικά καβούρια αποτελούν μια ιδιαίτερη κατηγορία, καθώς αριθμούν περίπου 40 είδη, με σημαντικότερες ποικιλίες τα Red King crabs, τα Blue King crabs και Golden King crabs. Το κρέας που βρίσκεται στα πόδια τους (5 ζεύγη) είναι εξαιρετικά νόστιμο. Πρόκειται για μια κατηγορία καβουριών που βρίσκεται σπάνια στην αγορά και η τιμή τους κυμαίνεται από 50 μέχρι και 60 ευρώ το κιλό. Συχνά απαντώνται στο βυθό της Τασμανίας και γενικά ζουν χωμένα στην άμμο, σε βάθος που κυμαίνεται από τα 30 έως 200 μέτρα. Αυτό το είδος ψαρεύεται πολύ συχνά και στην Αλάσκα (περιοχή Bristol Bay) και θεωρείται το πιο επικίνδυνο αλλά και το πιο προσοδοφόρο ψάρεμα στον κόσμο.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος

Μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως: α λ’ αμερικέν, σούπα, ψητά, κ.α. Σερβίρονται και σαν κρύα ορεκτικά: τα μεγαλύτερα ξεφλουδίζονται (πόδια, δαγκάνες και κέλυφος), ενώ τα μικρά σερβίρονται ολόκληρα.

Γενικά μπορείτε να καθαρίσετε τα καβούρια και να βράσετε τα πόδια, να τα τηγανίσετε, να τα ψήσετε στα κάρβουνα ή και να τα μαγειρέψετε στον ατμό σε αλατισμένο ή μη νερό για 20-30 λεπτά. Σε καμία περίπτωση δεν θέλουν πολύ ψήσιμο, γιατί χάνουν τις θρεπτικές τους ουσίες και φυσικά κάτι από τη νοστιμιά τους. Αυτό που υπενθυμίζουμε είναι ότι η σάρκα του κάβουρα είναι εκλεκτή και εύγευστη. Ωστόσο, η αφαίρεσή της από τα πόδια είναι χρονοβόρα και χρειάζεται προσοχή.

Το κρέας του κάβουρα τρώγεται ζεστό ή κρύο, σκέτο ή με λιωμένο βούτυρο, ή με σκόρδο ή με σάλτσα θαλασσινών και διάφορα μπαχαρικά. Η γευστική ψίχα του, που θα τη βρείτε συχνά στο εμπόριο και κατεψυγμένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλούς συνδυασμούς. Έτσι, μπορεί να σερβιριστεί με ψωμί, βούτυρο, λεμόνι και μαγιονέζα. Ειδικότερα, το συκώτι και η κρεμώδης ουσία (ο κρόκος), που βρίσκεται μεταξύ της σάρκας και του καβουκιού, είναι ιδιαίτερα αγαπητά όταν αλείφονται σε βουτυρωμένο ψωμί σίκαλης. Τέλος, χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σάντουιτς, κέικ και διάφορα άλλα πιάτα (πχ. ψαρόσουπες). Γεμιστός μπορεί να γίνει μόνο ο πάγουρας, ενώ οι μικροί κάβουρες χρησιμοποιούνται στις σούπες και στους πυκνόρρευστους χυμούς. Επίσης, στο εμπόριο βρίσκουμε κονσέρβες καβούρια σε φυσικό ζωμό (θρυμματισμένα ή κομμάτια σάρκας) ή κατεψυγμένα.

Οι κάβουρες πρέπει να αγοράζονται ζωντανοί, να έχουν βάρος, να φέρουν τις δαγκάνες τους και να είναι καλά γεμάτοι, αν και ορισμένοι ιχθυοπώλες τους πουλούν ήδη ψημένους. Στο δίσκο με θαλασσινά και μαγιονέζα, οι κάβουρες σερβίρονται με ειδικές πένσες, λεπτά πιρούνια με δυο αιχμηρές άκρες και μπολ για πλύσιμο των δακτύλων.

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία

Στην πραγματικότητα, τα θαλασσινά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και χαμηλά σε θερμίδες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα καβούρια τα οποία είναι χαμηλά σε λίπος, σε κορεσμένα λίπη αλλά και σε θερμίδες. Όμως έχουν υψηλότερα επίπεδα χοληστερόλης από τα ψάρια αλλά μικρότερα από το κρέας (κοτόπουλο, μοσχάρι).

Στη συνέχεια παρατίθενται τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση καβουριών:

• Είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και αμινοξέα και δεν περιέχουν καθόλου υδατάνθρακες. Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λιπαρά, μια μερίδα με καβούρια προσφέρει 20 γραμμάρια πρωτεΐνης! Αυτό το καθιστά μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για υψηλής ποιότητας-ποσότητας πρωτεΐνης για τους αθλητές ή τους body builder, οι οποίοι έχουν βαρεθεί την συχνή κατανάλωση τόνου. Επίσης δεν περιέχουν καθόλου υδατάνθρακες γεγονός που τα καθιστά μια καλή επιλογή για τους διαβητικούς.
• Περιέχουν πολύ χαμηλές θερμίδες και λιπαρά. Τα καβούρια αποτελούν το ‘ιδανικό κρέας’ για όσους υπολογίζουν συστηματικά τις θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, 100 γρ. καβούρι αποδίδει μόνο 102 θερμίδες, και λιγότερο από 2 γρ. λίπους ανά μερίδα, χαρακτηριστικά ευεργετικά για την καρδιακή λειτουργία. Παρά τη χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λιπαρά, τα καβούρια αποτελούν ένα ιδιαίτερα θρεπτικό, χορταστικό και εύγευστο κυρίως πιάτο.
• Περιέχει χαμηλή συγκέντρωση σε υδράργυρο. Ένα από τα μεγάλα προβλήματα που αφορούν στην κατανάλωση θαλασσινών είναι η έκθεση στον υδράργυρο. Τα καλά νέα είναι ότι τα καβούρια του Ατλαντικού (μπλε καβούρι) έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο, καθιστώντας τα μια πολύ καλή επιλογή θαλασσινών για ολόκληρη την οικογένεια. Στην πραγματικότητα, τα καβούρια θεωρούνται μια από τις ασφαλέστερες μορφές των θαλασσινών όσον αφορά τα επίπεδα υδραργύρου.
• Είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα. Τα καβούρια είναι μια καλή πηγή των ω-3 λιπαρών οξέων που βοηθούν στην καρδιακή λειτουργία, συμβάλλοντας στη μείωση των τριγλυκεριδίων και της αρτηριακής πίεσης, και καταλήγουν στη μείωση του καρδιαγειακού κινδύνου. Τα ω-3 λιπαρά οξέα θεωρούνται ότι μειώνουν τη φλεγμονή, ενισχύουν την ανοσολογική λειτουργία και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου. Οι περισσότεροι Ευρωπαίοι δεν παίρνουν αρκετά ω-3 λιπαρά οξέα με τη διατροφή τους, ενώ η προσθήκη κρέατος καβουριών στη διατροφή τους είναι μια καλή αρχή.
• Το κρέας καβουριών είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα. Πιο συγκεκριμένα είναι πλούσιο σε Νιασίνη, Φολικό οξύ, βιταμίνη Β-12 (ιδιαίτερα σημαντική για τη νευρική λειτουργία) και Βιταμίνη Α και C, ενώ αποτελεί μια καλή πηγή σε ψευδάργυρο, σίδηρο, χαλκό, σελήνιο (ισχυρό αντιοξειδωτικό), νάτριο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ασβέστιο και χρώμιο. Το χρώμιο συνεργάζεται με την ινσουλίνη στον μεταβολισμό της γλυκόζης βοηθώντας τον οργανισμό να διατηρηθεί σε ευγλυκαιμία, ιδιαίτερα χρήσιμο σε διαβητικούς. Επίσης βοηθά στην αύξηση των επιπέδων της HDL (καλή χοληστερόλη), η οποία μειώνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου και εγκεφαλικού επεισοδίου.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς

Τα βρίσκουμε στην αγορά όλο το χρόνο, είτε ως νωπά, κατεψυγμένα, βρασμένα ή κονσέρβα. Για τα νωπά πρέπει: Η οσμή να είναι ευχάριστη (θάλασσα). Τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά. Η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής. Οι οφθαλμοί να γεμίζουν την κόγχη των ματιών. Το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες. Να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά. Προτιμήστε τα πιο ‘επιθετικά’ και πιο δραστήρια καβούρια, ενώ οι άθικτες δαγκάνες είναι επίσης ένδειξη υγείας και σωστής μεταφοράς. Καταναλώστε τα την ίδια μέρα της αγοράς ή κρατήστε τα στο ψυγείο μέχρι 2 μέρες.

Στο Περού, ο αρχαίος λαός Μότσε είχε θεοποιήσει τα καβούρια, ενώ στη χώρα μας θεωρούνται νόστιμος μεζές για συνοδεία με κρασί ή ούζο αφήνοντας μια γλυκιά επίγευση θάλασσας. Όπως και να έχει, η καθημερινή διατροφή πρέπει να περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά, να είναι πλήρης, να προσφέρει υγεία και σίγουρα δεν χωράνε εκπτώσεις σε αυτήν. Η περιπέτεια της οικονομικής κρίσης δεν πρέπει να αποφέρει ‘περιπέτειες’ στην υγεία σας. Κάντε έτσι τη σωστή επιλογή στο δίλημμα…. ‘καβούρια στις τσέπες ή … στο τραπέζι ;’

Γράφει: Βαραγιάννης Α. Παναγιώτης , Kλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος M.Med.Sc

http://www.iatronet.gr/