Σ’ ένα βαθύ σκεύος μαρινάρουμε το μοσχάρι με το ξίδι, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι.

Την επόμενη μέρα βράζουμε τα καρότα και τηγανίζουμε το μπέικον να γίνει τραγανό.

Σε μια επιφάνεια εργασίας, μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε κατά μήκος το κομμάτι του κρέατος κυκλικά μέχρι να φτάσουμε στον πυρήνα του. Μετά από αυτό πρέπει να έχουμε μια λεπτή επιφάνεια κρέατος ανοιγμένη σαν βιβλίο πάνω στον πάγκο μας.
Αφού αλατοπιπερώσουμε πολύ καλά το κρέας το καλύπτουμε με τα φύλλα από το σπανάκι.

Από πάνω στρώνουμε το μπέικον, τον αρακά, τα καρότα και τα βραστά αυγά.

Αρχίζουμε να τυλίγουμε σφιχτά το κρέας σαν να είναι χαλί. Μόλις το τυλίξουμε το δένουμε με σχοινί κουζίνας και το βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος φούρνου. Ρίχνουμε τον ζωμό και το νερό και ψήνουμε στους 180° C για μία ώρα σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για άλλη μισή ώρα γυρίζοντάς το να ροδίσει από παντού.

Το αφήνουμε 15 λεπτά να ξεκουραστεί, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε ζεστό ή ακόμα και κρύο.

• Διάρκεια: 2 ώρες