Τάρτα με καραμελωμένα ροδάκινα

Για τη ζύμη:

• 250γρ. φρέσκο βούτυρο, παγωμένο
• 3 κούπες αλεύρι
• 1/2 κούπα ζάχαρη
• λίγο αλάτι
• 1 αυγό, 1 κρόκο
• 1-2 κ.σ. γάλα

Για την κρέμα:

• 350 γρ. φρέσκο γάλα
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος
• 80 γρ. ζάχαρη
• 1 αβγό
• 3 κρόκοι αβγών
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 1 κλωναράκι βανίλια

Για τα ροδάκινα:

• 4 μεγάλα γινωμένα (όχι όμως πολύ μαλακά) ροδάκινα κομμένα σε μισοφέγγαρα 1 εκατοστού.
• 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
• 4 κ.σ. μάυρη ζάχαρη
• 1 ποτηράκι λικέρ ροδάκινου ή snaps ή grand marnier ή οποιοδήποτε άλλο γλυκό ποτό.

Για τη ζύμη:

Βάζουμε σε μπωλ το αλεύρι και το βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κομμάτια, μαζί με τα αυγά, το αλάτι & τη ζάχαρη. “Τρίβουμε” όλα τα υλικά μαζί ώστε να αναμειχθούν και να έχουμε ένα μείγμα ψιχουλιαστό. Τότε προσθέτουμε το γάλα ώστε να ενωθούν όλα μαζί σε μια μπάλα¹.

Στρώνουμε χαρτί ψησίματος στην ταρτιέρα και ανοίγουμε τη ζύμη πάνω του ανασηκώνοντας τα πλαινά τοιχώματα. Τρυπάμε με πιρούνι και το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον πριν το ψήσουμε, ώστε να παγώσει καλά και να ενεργοποιηθεί η γλουτένη του μείγματος για να έχουμε μια τραγανή βάση τάρτας.

Μετά το πέρας του μισαώρου (που στο διάστημά του μπορούμε να έχουμε ετοιμάσει την κρέμα) ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα. Στρώνουμε ακόμη ένα χαρτί ψησίματος πάνω από την τάρτα και γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια² ώστε να ψήθεί χωρίς να φουσκώσει. Φουρνίζουμε για 30’ περίπου μέχρι να δούμε τα ανασηκωμένα, πλαινά τοιχώματα να παίρνουν χρώμα, αφαιρούμε το 2ο χαρτί με το ρύζι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 12’-15’. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.

Για την κρέμα³:

Βάζουμε σε κατσαρολάκι το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το λωβό βανίλιας κομμένο στη μέση να βράσουν, σε χαμηλή φωτιά για μη μας κολλήσει.

Σε άλλο σκεύος ανακατεύουμε με σύρμα τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τα αβγά.

Πριν βράσει το γάλα ρίχνουμε το 1/3 στο μίγμα των αυγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

 Αδειάζουμε σε καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτει στην επιφάνεια της κρέμας για να μην πιάσει κρούστα. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά.

Αφού κρυώσει, αφαιρούμε τη βανίλια και τη χτυπάμε με σύρμα ώστε να μαλακώσει και να μπορούμε να τη δουλέψουμε. Απλώνουμε πάνω από την κρύα τάρτα και βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει πάλι.

Για τα ροδάκινα⁴:

Σε αντικολλητικό μεγάλο τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να κάνει φουσκάλες ρίχνουμε τα κομμένα ροδάκινα. Τα αφήνουμε για 5’-7’ λεπτά γυρίζοντάς τα προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα ώστε να καραμελώσουν από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το ποτό και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσουν και να δέσει η σαλτσούλα που θα έχει δημιουργηθεί.

Αφήνουμε στη άκρη να κρυώσουν καλά. Και εναποθέτουμε πάνω από την κρέμα της τάρτας μας. Με τη σάλτσα τους γεμίζουμε τα κενά και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

σημ¹  Σε αυτό το σημείο μπορούμε να τυλίξουμε με μεμβράνη τη ζύμη και να την αποθηκεύσουμε στο ψυγείο μας για 1 εβδομάδα μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

σημ² Προτιμήστε ρύζι γιατί τα φασόλια «μυρίζουν» κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το ρύζι αυτό μπορείτε να το αποθηκεύσετε αφού κρυώσει καλά σε γυάλινο δοχείο και να το χρησιμοποιείτε μόνο γι αυτή τη δουλειά για χρόνια.

σημ³ Με αυτή την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να γεμίσουμε σου, εκλέρ, να κάνουμε τούρτα, παστάκια ή να ετοιμάσουμε μιλφέιγ.

σημ⁴ Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε μήλα, αχλάδια ή κυδώνια.

http://www.greekmasa.gr/