Βράζουμε το νερό, το κρασί, το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο, το φινόκιο, τη δάφνη, το πορτοκάλι και το θυμάρι περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε. Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα ρίχνουμε στο ζωμό των λαχανικών. Τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 10-12 λεπτά. Αφαιρούμε το ψάρι και στραγγίζουμε το ζωμό. Ρίχνουμε 2 κουταλιές της σούπας aioli και 1 κρόκο ανά μερίδα σε μια κατσαρόλα και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε σιγά-σιγά, όπως κάνουμε για το αβγολέμονο, τον καυτό ζωμό στο μείγμα με το aioli, γυρίζοντας συνέχεια με μια κουτάλα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Το ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά, πάντα γυρίζοντάς το με την κουτάλα, μέχρι να γίνει σαν κρέμα και πάντα προσεκτικά για να μην μας βράσει και κόψει.

Για να σερβίρουμε: σε κάθε μπολ βάζουμε ένα κομμάτι ψημένο ψωμί και από πάνω την κρέμα που μόλις φτιάξαμε. Τοποθετούμε τα ψάρια σε μια πιατέλα και προσφέρουμε λίγο aioli ή rouille ξεχωριστά σε ένα μπολάκι.

*Η σούπα bourride είναι μία από τις παλαιότερες ψαρόσουπες της Νότιας Γαλλίας, γνωστή στη σπιτική μαγειρική της Μασσαλίας.

http://www.gourmed.gr