Grand marnier ή ό,τι άλλο διαθέτει η κάβα και η όρεξή σας… Σπέσιαλ μαρμελάδα για gourmet τύπους.

ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό μαύρα ώριμα κεράσια
1 κιλό άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι
1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο (προαιρετικά)
4 κουταλιές της σούπας brandy ή άλλο ποτό
πηκτίνη σε σκόνη (θα τη βρείτε στο σούπερ μάρκετ) τη δοσολογία θα τη βρείτε γραμμένη στο κουτί (για κάθε διαφορετική μάρκα η αναλογία ποικίλει)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλύνετε τα κεράσια και βγάλτε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μαχαίρι. Μέχρι να βγάλετε από όλα τα κεράσια τα κουκούτσια, όσα ετοιμάζετε βάζετέ τα σε κρύο νερό μαζί με ¼ φρέσκο χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.
Στραγγίξετε και ψιλοκόψτε τα κεράσια. Αναμείξτε την πηκτίνη με το ¼ της ζάχαρης και κρατήστε το μίγμα ξεχωριστά από την υπόλοιπη ζάχαρη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το μίγμα πηκτίνης- ζάχαρης, τα κεράσια, το χυμό λεμονιού και ανάψτε την κουζίνα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θα χρειαστούν περίπου 5 με 10 λεπτά μέχρι να έρθει σε πλήρη βρασμό η μαρμελάδα . Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συνεχώς να μην καεί. Όταν φτάσει στο σημείο βρασμού προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη, το βούτυρο και το ποτό και συνεχίστε το δυνατό βρασμό για άλλο 1 λεπτό. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αν σχηματιστεί πολύς αφρός, αφαιρέστε τον με τη βοήθεια μιας κουτάλας.
Ελέγξτε την πυκνότητα της μαρμελάδας ως εξής: έχετε ένα κουτάλι σούπας μέσα σε ένα ποτήρι με παγωμένο νερό. Πάρτε μισή κουταλιά από τη μαρμελάδα και αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι όσο πηκτή επιθυμείτε, είναι έτοιμη. Αλλιώς προσθέστε ακόμη λίγη πηκτίνη και βράστε την για ένα ακόμη λεπτό.
Αφήστε τη μαρμελάδα να «σταθεί» για 5 λεπτά προτού γεμίσετε τα βάζα, αφήνοντας περίπου ½ εκατοστό κενό από το καπάκι. Μην ξεχνάτε ότι τόσο τα βάζα όσο και τα καπάκια πρέπει να είναι πολύ καλά πλυμένα, αποστειρωμένα (τα βράζουμε σε νερό) και λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε τα ζεματάτε με καυτό νερό και τα βάζετε ανάποδα σε μια καθαρή πετσέτα, μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε. Κλείστε τα βάζα με τα καπάκια και παστεριώστε τα στη χύτρα ταχύτητας σύμφωνα με τις οδηγίες της ή τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα, καλύψτε τα με νερό μέχρι ύψος 2 εκατοστών πάνω από τα καπάκια και βράστε τα για 5-10 λεπτά(χρόνος που μετράει από την ώρα που έχει αρχίσει ο βρασμός). Ξεκινήστε να βγάζετε ένα- ένα τα βάζα από την κατσαρόλα μετά το πέρας των αρχικών 5 λεπτών. Αφήστε τα βάζα να κρυώσουν προτού τα αποθηκεύσετε σε ξηρό και σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο.
Tip: – Η προσθήκη βουτύρου κάνει πιο πλούσια τη γεύση της μαρμελάδας και ελαττώνει το σχηματισμό αφρού, μειώνει όμως το χρόνο διατήρησής της.
-Αν επιθυμείτε να παραλείψετε το βούτυρο, απλώς αγνοήστε το στη συνταγή.
– Για τη μαρμελάδα κεράσι πρέπει ή να ψιλοκόψετε τα κεράσια ή να τα περάσετε από τη μηχανή του πουρέ, γιατί αν παραμείνουν ολόκληρα θα έχετε ουσιαστικά ένα σιρόπι με επιπλέοντα κεράσια, στη θέση μιας πηκτής μαρμελάδας. Με τον τεμαχισμό απελευθερώνεται η φυσική πηκτίνη που περιέχουν, γεγονός που βοηθάει στο πήξιμο της μαρμελάδας.
-Η ανάμειξη της πηκτίνης με τη ζάχαρη βοηθάει στην καλύτερη διάλυση και ενσωμάτωσή της στη μαρμελάδα.
-Στο σημείο που προσθέτετε και την υπόλοιπη ζάχαρη και ξαναφέρνετε σε βρασμό τη μαρμελάδα, αν αυτό γίνει σε μέτρια θερμοκρασία, θα μειωθεί κατά πολύ η παραγωγή αφρού.
-Ο αφρός που σχηματίζεται είναι ουσιαστικά ακίνδυνος. Και αφού τον αφαιρέσετε, μην τον πετάξετε, όταν «καθίσει» θα είναι μια πολλή νόστιμη φρέσκια μαρμελάδα, έτοιμη να καταναλωθεί άμεσα.

Αλίκη Μάρα
Οινολογία- Γευσιγνωσία- Art of living

http://www.yumm.gr